皆さんには、「生きてて良かったあー！」と感じる瞬間ってありますか？ 私は美術館やコンサート、映画館などあちこちで感激してはブルブル震えているのですが、「美味しいものを食べたとき」も生きてて良かったと感じます。
2023年1月18日、大阪・心斎橋に『Noeud.×THE CHEFʼS』というレストランがオープンしました。「ミシュラン一つ星・グリーンスター」を獲得した『Noeud.TOKYO(ヌー. トウキョウ)』の姉妹店です。（ミシュラングリーンスターは、サステナブルに対して積極的に活動しているレストランに贈られるミシュランの称号）
関西でミシュラングリーンスターを獲得しているのは、現状では14件。食におけるSDGsの取り組みはこれからという状況のなか、美味しい食事でSDGsを実践するNoeud.×THE CHEFʼSがオープンしました。
取材時にはお料理をいただき、その美味しさに感動！ 自宅だったら「生きてて良かったあー！」と叫んでいるところでした。しかも美味しいだけではなく、CO2削減やフードロス削減にも取り組んでいるんです。取材時に伺ったSDGsの取り組みとあわせ、素敵なお料理を紹介していきます。
ますます美味しい創意工夫
お伺いした日の1品目は、兵庫県産のにんじん。左から、にんじんの葉のドーナツ、にんじんの冷製スープ、にんじんのソーセージです。
……掲載する写真が間違っていると思いませんでしたか？ 私も説明を受けたときは驚きました。
にんじんの葉っぱは、一般的には捨てることが多いと思いますが、こちらのお料理では主役級の美味しさでした。「捨てる部分だけど、食べられなくはないね」ではありません。美味しいんです！
「冷製スープ」も私の書き間違いではなく、球体の中にスープが入っているんです。口の中で殻が砕け、にんじんの甘みが広がります。ソーセージは燻製のような香りと味わい。1つの食材が3つの味や食感に変化し、にんじんという食材のポテンシャルが恐ろしくなったほどです。
たまねぎも、ローストしたり乾燥させたり、甘さを活かしてカラメリゼしたり……と、1皿の上の1つの食材にあらゆる工夫が凝らされています。こっくり深みのあるたまねぎのお料理には、お肉料理を食べたような満足感がありました。
「食材を無駄にしない」と言えば簡単なようですが、レストランで提供するということは、「今まで避けられてきたものを美味しく賞味できる調理法を見つけなければならない」という意味です。
料理長の湊一起（みなと・いっき）さんは「食材8割、センス1割、技術1割」と謙遜されていらっしゃいましたが、食材もセンスも技術も一流だからこそのお料理ではないでしょうか。
西日本で仕入れた旬の食材
食材は西日本を中心に、厳選した契約農家から仕入れています。シェフ自ら生産者に会い、栽培・生育環境を確かめ、生産者の生産方針なども踏まえ、買い付けしているそうです。
旬の新鮮な食材を味わえるだけでなく、地理的に近い地域からの仕入れになるため、輸送時のCO2削減も可能になります。
ちなみに私は全粒粉のパンがたいへん気に入りまして……おかわりまでいただいてしまいました。福岡県産の全粒粉を使用したそうです。
旬の食材に合わせたコース料理となるため、毎日同じメニューとは限りません。しかし毎日メニューを印刷しては、たくさんの紙を破棄することになります。
そこでNoeud.×THE CHEFʼSで導入されているのが、QRコードです。メニューはペーパーレス化され、お客さんがスマホなどで読み込むと表示されます。
食器やカトラリーにもこだわりが
QRコードを読み込むと、当日のコースのほかに「こだわり」というタブが表示されます。食器やカトラリーなどへのこだわりが載っているので、読みながらお食事を待つのも楽しいですね。
特筆したいのがナイフです。表面のダマスカス模様は、お肉の繊維を崩さず美しい断面にカットできる、わずかな凹凸の効果だそうです。切れ味が良く、鹿肉や野菜の繊維をスッと切り分けることができました。
【まとめ】食でSDGsと感動を
取材を通して感じたのが、「食材をまるごと美味しくいただこう」という価値観です。「捨てる」というマイナスをゼロにするに留まらず、「最高の美食」の境地に高めているのです。
なんだかものすごく大げさな語彙を使ってしまいましたが、まだまだこの感動と美味しさを伝えきれておりません。ぜひNoeud.×THE CHEFʼSを訪れ、食とSDGsの可能性に驚いていただければと思います。
店舗情報
Noeud.×THE CHEFʼS(ヌー. シェフズ)
住所：大阪市中央区南船場 3-3-17 KOKOHOTEL 大阪心斎橋 1F
TEL：06-4708-5830
定休日：日曜日、月曜日、火曜日
WEBサイト：https://noeud.osaka.tagaya.co.jp/
インスタグラム：https://www.instagram.com/noeud.the_chefs/
客席数：9卓(32 席)
トップ画：カワハギ（兵庫県）、大根（兵庫県 峰松農園）、米（京都府 永井農園）
