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塩麹と醤油麹の失敗しない作り方!鶏肉や豚肉を使ったレシピによる食べ比べ対決レポートも!

こんにちは。「おいしく楽しいおうち時間」継続中の本河(ほんかわ)です。

何故なら、先日チャレンジした甘酒づくりがことのほか楽しかったので、以前から気になっていたレシピを見ながら「塩麹」「醤油麹」づくりにもチャレンジしたら大成功だったんです!

今回は、塩麹と醤油麹の作り方とできあがるまでをたくさんの写真でビジュアル解説。実際に作ってみ手感じたことや、鶏肉や豚肉を使ったレシピを食べ比べてみた感想についてもご紹介します。「塩麹や醤油麹にはどんな効果があるの?」と興味がある方への参考になったら嬉しいです。

塩麹の作り方と失敗しないコツは「しっかり量る」

塩麹の材料は、米麹、食塩、水。たったこれだけ。材料がシンプルなため、それぞれの材料をしっかり計量することがポイントです。今回は複数のレシピを試す予定なので、少し多めかつ作りやすい比率でチャレンジします。

【塩麹の材料と分量】
米麹 100g
食塩 35g
水  100〜110g

まずは米麹をポロポロになるまでしっかりほぐす。
はかりを使いながら、規定の分量をイン。今回はお手入れのことを考えてジップロックをセレクト。
粗塩をドバドバッと投入。遠慮せずアグレッシブにまいりましょう。
最後に水を投入。100g入れた後は様子を見ながらちょっとずつ加水。
材料を入れ終えたらジップロックをモミモミ…。

はい。これだけで初日の工程は完了。1日1回を目安にかき混ぜて、塩麹全体に酸素が行きわたるようにします。この工程を10〜14日間ひたすら繰り返せば完成。米麹の様子を見て水分が足りないと感じたら、少しずつ水を足していきましょう。

初日は米麹の原型が残っているため、ジップロックを揉むとつぶつぶした米麹と粗塩のジャリッとした感触が指先に伝わってきます。このジップロックに入っている米麹と粗塩と水は、無事に塩麹に変身できるのでしょうか。 

醤油麹づくりのほうが簡単かも

醤油麹の作り方・仕込み風景
https://marukawamiso.com/recepi/syouyu-kouj.html

このまま、この記事のもうひとつの主役である醤油麹も仕込みましょう。こちらはさらにシンプルを極めています。醤油自体が液体なので水なしでOK。基本的な流れは一緒ですが、塩麹とは材料と比率が異なるので注意しましょう。水分が足りない場合、ひたひたになる程度に醤油を加えてくださいね。

【醤油麹の材料と分量】
米麹 150g
醤油 150g

こちらも計量が大事なので、重さを量りながら作業を進めます。
醤油を大量投入すると周囲が香ばしい香りに包まれることを、初めて知りました。
ひとしきりモミモミしたあと。金山寺味噌を彷彿とさせる見た目です。

塩麹づくりと醤油麹づくりを失敗する主な原因は?芯が残ると失敗?

こちらは発酵前の状態。

材料が少なく簡単に作れる塩麹と醤油麹ですが、ときに失敗してしまうこともあるそうです。

原因としては、

・米麹に対する水分が少ない
・気温が低いなどの理由で麹菌の発酵の進み具合が悪い

などが考えられるそうです。

塩麹の場合、塩の量を減らしてしまうと、発酵ではなく腐敗が進んでしまうことも。健康のことを考えて塩分を控えたい気持ちはわかりますが、塩麹を腐らせてしまっては元も子もないです。仕込むときの塩分量はしっかり守って、塩麹の使用量を調整するようにしましょう。

米麹の芯がいつまでも残っている場合には、米麹に対して水分が足りない以外に、米麹の熟成が不十分な状態であることが考えられます。麹菌が働きやすい温度は60℃前後のため、秋冬など外気温が低い時期に仕込むときは、室温が20度前後に保たれているスペースで常温で保存するようにしましょう。

塩麹と醤油麹が完成!そのまま実食

朝食の準備をしながらモミモミ、原稿に行き詰まったらモミモミ、寝る前にモミモミ。ペットを可愛がるがごとく、ことあるごとに塩麹と醤油麹をモミモミした甲斐もあり、10日間かけて塩麹と醤油麹が完成しました。

これだけ見ると離乳食に見えなくもないですが、塩麹です。
ジップロックの口を開けた瞬間、甘い香りがふわっと漂います。

「甘酒もあんなに甘かったし、香りが甘いということは、そのまま食べたら甘じょっぱいのでは?」

爪楊枝の先端でちょっとだけ掬って味見。

しょっぱい。しょっぱさの奥深くに甘みを感じる瞬間もあるのですが、基本しょっぱいです。よくよく考えたらそうですよね。土俵に上がる力士のごとく粗塩を大量に投入したのですから。

気を取り直して、醤油麹へ。

これだけ見ると自家製味噌のようにも見えます。
塩麹が甘い香りがしたのと対照的に、醤油麹ではおせんべいの袋を開けた瞬間のような香ばしさが。

こちらもちょっとだけ味見してみました。ねっとりとした醤油ペーストとでもいえるでしょうか。見た目は味噌ですが、香りは醤油であることを全力で伝えてくるため、それほどギャップを感じなかったですね。

さて、これで塩麹と醤油麹が完成しました。塩麹と醤油麹の使い勝手のよさと、それぞれと相性のよい食材やレシピは何なのか、気になりますよね。早速、できあがったばかりの塩麹と醤油麹を使って3種類のレシピを試してみました。塩麹と醤油麹による白黒3本勝負!開始です!

塩麹と醤油麹レシピの食べ比べpart1! ドレッシング

右上が塩麹ドレッシング。左上が醤油麹ドレッシング。

トップバッターは、ドレッシング。加熱しないで食べたほうが菌活的にもいいかなと思ったことと、ドレッシングって使い切る前に飽きてしまうことが多いので、数ある麹レシピのなかで最も気になっていました。

塩麹ベースのドレッシング。

酢、オリーブオイル、レモン汁、砂糖、胡椒のみでシンプルに仕上げたドレッシングにあてがうのは、フリルレタス、キュウリ、カボチャ、ブロッコリー。

醤油麹ベースのドレッシング。

うーん、塩麹は普通にフレンチドレッシングっぽい。醤油麹は醤油の風味が強すぎて、オリーブオイルと一触即発な感じです。万人受けする味の塩麹の勝利。醤油感をいかして中華ドレッシングにしたら、いい勝負ができたかもしれないですね。

塩麹と醤油麹レシピの食べ比べpart2! 鶏肉(鶏むね肉)の竜田揚げ

この竜田揚げがお弁当に入っていたらテンション上がります。

お次は鶏肉を使って竜田揚げ。脂肪分が少なくてアッサリ食べられる鶏むね肉を一口大に切り、酒・生姜・ニンニクをそれぞれ加えた塩麹ベース・醤油麹ベースに漬け込みます。一時間ほどたったら片栗粉をまぶして揚げれば完成です。

仕込み風景はこのような感じです。

できあがったばかりの竜田揚げを頬張ると、サクッと噛めて、鶏肉のジューシー感が広がります。実は麹菌には「プロテアーゼ」というお肉のタンパク質を分解する酵素が含まれているため、塩麹や醤油麹を使うとお肉が柔らかくなるそうです。

塩麹ベースは、鶏肉の旨味そのものを存分に楽しめますね。サラダチキンが好きな方なら受け入れやすい味だと思います。醤油麹ベースは、ザ和風。醤油が油で揚げられることで香ばしさとコクがランクアップしています。ごはんのお供はもちろん、お酒のアテにもしたくなりますね。ということで、醤油麹の勝利。

塩麹と醤油麹レシピの食べ比べpart3! 豚肉でつくる厚切りチャーシュー

三本勝負の最後を飾るにふさわしい逸品でした。

豚肉を使った1品ということで、自家製チャーシューにもチャレンジ。チャーシューって大変なイメージがありますが、圧力調理バッグを使うと電子レンジでできちゃうんです。

圧力調理バッグに、酒、砂糖、水を入れて豚ブロックをインしたら、電子レンジで10分間ほど加熱して冷めるのを待ちます。豚肉は生だと危ないので、念には念を入れて加熱しては冷ますのを2回繰り返したら完成です。

洗い物を出さずに済むので、よくお世話になっています。おすすめアイテムです。

麹菌にはお肉のタンパク質を分解する作用があることはお伝えしましたが、噛みしめるたびに豚肉の旨味があふれ出てきて、これは想像以上。塩麹と醤油麹による白黒3本勝負で特にオススメしたいレシピです。

塩麹ベースは、豚肉本来の旨味をよりピュアに味わいたいときにピッタリきますね。ただ肉類特有の臭みがちょっと苦手という方だと、白胡椒を軽く振ってちょっと洋風に舵を切るか、ネギや辛子などと一緒に食べるのがよいかもしれません。

醤油麹ベースはというと、砂糖による甘みのせいか、中華街や中国系の方が作る本格的なチャーシューの味にそっくりで。ビールや紹興酒に合わせたら、気づいたら全部なくなっているパターンです。うーん、悩ましいですが、醤油の香ばしさと甘じょっぱさが後を引いたのが印象的だったので、醤油麹!

ということで、塩麹と醤油麹による白黒3本勝負!は、醤油に軍配が上がりました。

「塩麹と醤油麹、両方作って食べ比べてみよう!」と考えたとき、正直似たりよったりなものができてしまうのではないかと、やや心配していました。ですが、実際に試してみるとむしろ個性際立つ調味料ができて意外な展開でした。最後までやりきってみないとわからないものですね。

本河美佳

本河美佳

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金融機関とベンチャー企業での勤務後独立した、フリーランスのライター。記事を書くうえでのモットーは「何かを変えたい誰かの背中を押す」です。
気になることにはまっしぐらな性格で、心のアンテナに引っかかったイベントに参加したり、ちょっとニッチで面白そうなスポットを訪問したりしています。
学生時代には学芸員の資格を取得した博物館・美術館好きで「博物館は誰のもの」(https://who-belongs-to-the-museum.hatenablog.com/ )を不定期更新中。

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